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去除农残的谷类,这样营养价值才高


谷类营养价值


导读:去农残的谷类,营养价值才更高.想要食物又安全又营养,那就了解一下谷类知识吧

 

一、 谷类的营养价值

谷类主要是指单子叶禾本科植物的种子。主要包括小麦、大米、小米、玉米、高粱、糜子、燕麦等(也包括少数不属于禾本科,但习惯上也作为主食的植物种子,如荞麦)。谷类种子中储备着丰富的营养成分,以供植物萌发时使用。在中国人的膳食结构中,将谷类食物及其制品称为“主食”,即一餐当中的量最大且必须有的食物,可见谷类食物在中国居民膳食中的重要地位不可替代。按照中国居民膳食指南,平均每人每天从食物中摄取的谷类在250~500克,如果按照干重来计算的话,是食物摄入量最大的一类。谷类食物是我国居民的蛋白质和能量的主要来源。据统计,我国居民每日所需能量的60%~80%、蛋白质需要量的50%以上是从谷类食品中摄入的。同时,谷类食品还是B族维生素和一些矿物质的主要来源。

 

(一) 谷粒结构

谷粒的最外层是谷壳,主要起保护谷粒的作用。谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三部分。谷皮的主要成分是纤维素和半纤维素,也含有一定量的植酸蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。磨粉、碾米时成为麸皮,用作饲料和高纤维食品的原料。胚乳是谷粒的主要成分,含有大量的淀粉和一定量的蛋白质,脂肪、矿物质、维生素、纤维素等含量都比较低。由于碳水化合物含量高,质地紧密,碾磨过程中容易首先被碾碎。因而当出粉率低时,胚乳所占的比重就大,淀粉含量也就高。胚芽位于谷粒的一端,脂肪含量很高,而且蛋白质可溶性糖维生素、矿物质含量也很丰富,在磨制精度低的面粉时,把胚芽磨碎掺入面粉中可提高面粉的营养价值。但由于脂肪容易变质,不利于储藏,此外,在胚芽和胚乳连接处有丰富的维生素B1,当加工过精时,会把维生素B1除去。谷类加工精度越高,维生素B1的损失就越大。

 

(二) 谷类的营养价值

1)       蛋白质。谷类食品所含的蛋白质在7%~16%,主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡,多数缺乏赖氨酸及苏氨酸,玉米还缺乏色氨酸,亮氨酸的含量较高,因此谷类蛋白质的营养价值较低。多数谷类种子的第一限制性氨基酸为赖氨酸,第二限制性氨基酸是色氨酸或苏氨酸。不过,燕麦和荞麦比较特别,其蛋白质中赖氨酸含量充足,营养价值很高。

谷类与少量的豆类、奶类、蛋类或肉类共同食用,则会由于蛋白质互补作用而提高谷类蛋白质的营养价值。另外,小麦蛋白质中主要有醇溶蛋白和谷蛋白,占蛋白质总量的80%~85%。与面粉加水调制面团时,小麦蛋白质可迅速吸水膨胀,形成网状结构的面筋质。由于面筋质特有的可塑性和延展性,常常将其应用在焙烤食品及各种面点生产中,使面制品产生独特的诱人风味。

2)       碳水化合物。谷物中的碳水化合物主要是淀粉,占谷类总量的70%~80%。此外的纤维素、半纤维素及可溶性糖。谷类食物的口感不同如不同种类的大米)主要原因是淀粉的特性不同造成的,绝大多数的谷类食物直链淀粉比例低,以直链淀粉为主。淀粉经烹调加工后,在人体内的消化吸收率很高,是人类最理想、最经济的能量来源,也是大有前景的工业原料。

除了淀粉之外,谷类种子中还有少量的可溶性糖类和糊精。可溶性糖类一般在3%以下,包括葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等,各自发挥营养人体的独特作用。

3)       脂类。谷类食品中脂肪含量较低,多在2%,但是玉米和小米可达4%要集中在胚芽和谷胚中,其中不饱和脂肪酸占80%主要为油酸、亚油酸和棕榈酸,并含有少量的磷脂、糖脂、蜡质等。由于谷类食品中亚油酸含量较高,所以具有降低血胆固醇防止动脉粥样硬化的作用。从玉米胚芽中提取的玉米油富含多不饱和脂肪酸,其中亚油酸高达60%养价值较高的食用油。此外,谷类食物中还含有一部分磷脂和谷固醇,其中附带着一些维生素E,这些物质对人体具有独特的保健作用。

4)       维生素。由于谷类食物中脂肪含量低,因此脂溶性维生素的含量普遍不高。不过,黄色籽粒的谷类中含有一定量的胡萝卜素,可以在人体内转化成少量的维生素A。谷类中不含维生素D,只含有少量的麦角固醇,维生素K的含量也比较低。谷类食物的胚油中维生素E的含量丰富,是人体维生素E比较重要的来源之一。

谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源,其中以硫胺素和烟酸含量为最高,主要集中在胚芽和谷皮中。胚芽中还含有较丰富的维生素E。

谷类中尤其是玉米中烟酸主要以结合型存在,只有在碱性环境下才能变成游离型烟酸,才能被人体吸收利用。黄色玉米中含有较多的B胡萝卜素。

5)       矿物质。谷类食物中含有30多种矿物质,但是各元素的含量与品种、气候、土壤、水源等栽培环境条件的关系十分密切,而且主要存在于谷粒外层的胚、糊粉层和谷皮中,胚乳中心部位含量很少。矿物质当中,磷的含量最丰富,约占全部矿物质含量的50%;其次是钾,镁的含量也比较高,但多数谷类食物的钙含量比较低。谷类食物加工过程中,将外层的胚、糊粉层和谷皮等部分基本除掉了,因此,其中富含的矿物质元素也就随之而去。换言之,加工精度越高,谷类食物的矿物质元素含量也就越低。此外,值得说明的是,由于谷类食物中还含有较高的植酸,也影响了矿物质在人体内的吸收利用。


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